El Jamón Ibérico

EL CERDO IBÉRICO Información extraida del Ministerio de Medio Ambiente

INTRODUCCIÓN RAZA IBERICA

El cerdo Ibérico tiene unos caracteres raciales que le hacen distinto en su morfología a cualquier otro ejemplar de la especie porcina y le identifican como tal, a pesar de la diversidad existente entre individuos y variedades ibéricas. La Agrupación racial del cerdo ibérico tiene su origen en la subespecie mediterránea del jabalí ( sus scrofa mediterraneus ) y se extiende por las zonas centro, sur y oeste de la península.

En general, hablamos de un animal de tamaño medio, de piel siempre pigmentada, con variaciones que van desde el negro intenso hasta el rubio o retinto, de pelo débil, más bien escaso (variedades entrepeladas) o ausente (variedades lampiñas). En los buenos ejemplares, la espalda, dorso, grupa y jamones deben ser de musculatura manifiesta. Sus extremidades son finas, resistentes y con pezuñas de coloración oscura y uniforme, salvo algunas excepciones de variedades específicas. Una definición más completa y revisada del prototipo racial es la establecida en el nuevo Reglamento del Libro Genealógico publicado en el BOE el 22 de noviembre de 2007 mediante al Orden APA/3376/2007 de 12 de noviembre.

El jamón y la Paleta de cerdo ibérico tienen reconocidas las siguientes Denominaciones de Origen: Guijuelo, Dehesa de Extremadura , Jamón de Huelva y Los Pedroches. Paralelamente, la comercialización de sus producciones en España están amparadas bajo el REAL DECRETO 1469/2007, de 2 de noviembre, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos.

CARACTERÍSTICAS GENERALES

Animales de tamaño medio, de piel pigmentada (entre el negro intenso y el colorado) y con el pelo del mismo color que la piel, aunque admite decoloraciones uniformes de éste, pudiendo estar distribuidas por todo el animal (animales canos) o circunscritas a áreas (animales manchados). Deben tener un mínimo de 5/5 pezones normales, pero se admiten menos de 10 pezones si la calificación global es superior a suficiente. Por el contrario, el prototipo racial no admite animales con manchas blancas en la piel, prognatismo acusado, orejas erguidas, hernias, criptorquidia o monorquidia e infantilismo genital en hembras. Y se consideran defectos objetables la presencia de áreas despigmentadas en las pezuñas, la decoloración total o parcial de las pupilas y la coloración azul bilateral, unilateral o fraccionada de áreas de un mismo ojo. La raza ibérica agrupa a los animales dentro de las siguientes variedades: manchada de Jabugo y Torbiscal.

DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA

Limitado tradicionalmente al sudoeste de la península ibérica, en consonancia con la superficie de la dehesa arbolada, su mayor representación se circunscribe a las provincias españolas de Salamanca, Cáceres, Badajoz, Ciudad Real, Toledo, Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga.

CARACTERISTICAS PRODUCTIVAS, SISTEMA Y EXPLOTACIÓN

El cerdo ibérico, como agrupación racial, ha estado desde sus orígenes ligado a los sistemas productivos en régimen extensivo y más concretamente forma un binomio excepcional en el aprovechamiento de los recursos naturales de la dehesa arbolada. La unión de esta raza autóctona milenaria y la dehesa, conforman un conjunto que merece la consideración de patrimonio de la humanidad.

Los porcinos ibéricos son animales adipogénicos, es decir, su origen genético les confiere una tendencia al almacenamiento de grandes depósitos lípidos, los cuales, mediante un mecanismo biológico, se infiltran en las masas musculares, dando lugar a esa característica infiltración grasa, no necesariamente apreciable a simple vista, que proporcionan a su carne una incomparable untuosidad, textura y aroma. Más bien anabólicos, son de desarrollo tardío, con índices de conversión mayores que los de las razas blancas. Por el contrario, presentan gran rusticidad y capacidad de adaptación.